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“不尚贤,使民不争”这句话,尚贤与不尚贤怎样才对,就很难定论。 换一句话说,一个真正太平的盛世,就没有什么标榜好人的必要,我们只列举现代 化的一两个故事,大概可以增加些许“不尚贤,使民不争”的趣味性。 November 25, 2014

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“不尚贤,使民不争”这句话,尚贤与不尚贤怎样才对,就很难定论。 换一句话说,一个真正太平的盛世,就没有什么标榜好人的必要,我们只列举现代 化的一两个故事,大概可以增加些许“不尚贤,使民不争”的趣味性。

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读老庄如读《孙子兵法》 一样,所谓“运用之妙,在乎一心”。那么,要想把《老子》的内涵,完全表达出 来,是很费事的。尤其在入世应用之道方面,常常牵涉到许多历史哲学。利用史实,… November 25, 2014

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读老庄如读《孙子兵法》 一样,所谓“运用之妙,在乎一心”。那么,要想把《老子》的内涵,完全表达出 来,是很费事的。尤其在入世应用之道方面,常常牵涉到许多历史哲学。利用史实, 加以选择,透过超越事实的表面层,寻求接近形而上道理的讨论。

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家有常业,虽饥不饿。 国有常法,虽危不亡。若舍法从私意,则臣不饰其智能,则法禁不立矣。 November 25, 2014

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家有常业,虽饥不饿。 国有常法,虽危不亡。若舍法从私意,则臣不饰其智能,则法禁不立矣。

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安化黑茶分为三尖(天尖、贡尖、生尖)三砖(黑砖、花砖、茯砖)一花卷(千两茶、百两茶、十两茶),最终最奇特的是千两茶。制好的千两茶一大卷柱子状的,竹编花篓裹着。按照老秤计量,茶柱重千两,合现代计量72.5… November 24, 2014

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安化黑茶分为三尖(天尖、贡尖、生尖)三砖(黑砖、花砖、茯砖)一花卷(千两茶、百两茶、十两茶),最终最奇特的是千两茶。制好的千两茶一大卷柱子状的,竹编花篓裹着。按照老秤计量,茶柱重千两,合现代计量72.5公斤

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色泽黑褐、汤色橙黄、滋味醇和,一杯下肚,消滞顺肠,两杯下肚,神清气爽。这就是安化黑茶。 November 24, 2014

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色泽黑褐、汤色橙黄、滋味醇和,一杯下肚,消滞顺肠,两杯下肚,神清气爽。这就是安化黑茶。

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望云眼不浊、听风耳不浊、焚香气不浊、读书口不浊、闲步体不浊、默坐心不浊。 November 21, 2014

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望云眼不浊、听风耳不浊、焚香气不浊、读书口不浊、闲步体不浊、默坐心不浊。

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心若改变,你的态度跟着改变;态度改变,你的习惯跟着改变;习惯改变,你的性格跟着改变;性格改变,你的人生跟着改变。@马斯洛 November 20, 2014

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心若改变,你的态度跟着改变;态度改变,你的习惯跟着改变;习惯改变,你的性格跟着改变;性格改变,你的人生跟着改变。@马斯洛

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文件整理 November 10, 2014

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转勺子哥

系统是越用越慢,有一个原因就是垃圾文件没有及时清理。文件多也会产生磁盘碎片(当然如果你用的是固态硬盘SSD,就没有问题)。有很多软件,比如CCleaner可以用来全方位的清理不需要的软件和文件(e.g. 临时文件等). 360软件等也有内置的清理的功能。如果你只是想简单快捷的清理垃圾,让电脑减减肥,加加速,可以用下面的脚本。

@echo off
echo 正在清除系统垃圾文件,请稍等……
del /f /s /q %systemdrive%\*.tmp
del /f /s /q %systemdrive%\*._mp
del /f /s /q %systemdrive%\*.log
del /f /s /q %systemdrive%\*.gid
del /f /q %userprofile%\cookies\*.*
del /f /q %userprofile%\recent\*.*
del /f /s /q “%userprofile%\Local Settings\Temporary Internet Files\*.*”
del /f /s /q “%userprofile%\Local Settings\Temp\*.*”
del /f /s /q “%userprofile%\recent\*.*”
del /f /s /q %systemdrive%\*.chk
del /f /s /q %systemdrive%\*.old
del /f /s /q %systemdrive%\recycled\*.*
del /f /s /q %windir%\*.bak
del /f /s /q %windir%\prefetch\*.*
rd /s /q %windir%\temp & md %windir%\temp
echo 清除系统垃圾完成!
echo. & pause
@echo off
echo 正在清除系统垃圾文件,请稍等……
del /f /s /q %systemdrive%\*.tmp
del /f /s /q %systemdrive%\*._mp
del /f /s /q %systemdrive%\*.log
del /f /s /q %systemdrive%\*.gid
del /f /q %userprofile%\cookies\*.*
del /f /q %userprofile%\recent\*.*
del /f /s /q “%userprofile%\Local Settings\Temporary Internet Files\*.*”
del /f /s /q “%userprofile%\Local Settings\Temp\*.*”
del /f /s /q “%userprofile%\recent\*.*”
del /f /s /q %systemdrive%\*.chk
del /f /s /q %systemdrive%\*.old
del /f /s /q %systemdrive%\recycled\*.*
del /f /s /q %windir%\*.bak
del /f /s /q %windir%\prefetch\*.*
rd /s /q %windir%\temp & md %windir%\temp
echo 清除系统垃圾完成!
echo. & pause
把上面的内容存成 del.bat (扩展名是 bat 或者是 cmd), 这样双击就会把垃圾删掉。 del 命令的参数 /f 强制删只读文件 参数 /s 把子目录也删掉 /q 是安静模式,不显示任何错误或者信息。‍

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怎样杀死海星 November 7, 2014

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同人于野

(已发表于《瞭望东方周刊》,2014年10月)
我知道这种类比可能会让人反感,但新疆暴恐案的恐怖分子和比特币、p2p盗版下载,以及维基百科有一个共同点。他们都是去中心化的组织形态。
我们熟悉的组织,比如公司、军队和政府,通常有明确的上下级关系。底层听从中层指挥,中层接受高层领导,而高层则是整个组织的大脑,负责研究战略和制定计划。想要击溃一个这样的组织最好的办法当然是擒贼先擒王,只要把“司令部”消灭,整个组织就算不立即死亡也会瘫痪。
可是在网上反盗版却完全是另外一回事。在互联网时代的最早期,所有公共内容都要放在中心服务器上,各地网民都从这些有限的若干个服务器上下载。服务器和网民是类似于传统的上下级关系 — 这时候反盗版比较容易,你只要把那些包含非法内容的服务器都关了就行。可是后来出现了p2p,换句话说就是网民到网民的技术,盗版文件在网民的个人电脑之间互相传递,根本就不需要什么中央服务器。现在人们常用的迅雷、电驴、BT等下载工具,就都是基于p2p的。迅雷背后至少还有个公司,而电驴和BT根本就不属于任何公司。这种下载方式是“去中心化(decentralized)”的:人们自由下载,随意分享,既不打算赚谁的钱,也不用被谁管。像这样的情况应该关谁的电脑呢?更关键的是,每个文件都同时存在于多个电脑之中,哪怕你关掉一批也很难对整个系统造成影响!
美国商业咨询师Ori Brafman和CATS软件公司前CEO Rod A. Beckstrom 2008年出了一本专门研究去中心化组织的书,《海星与蜘蛛:无领导组织不可阻挡的力量》(The Starfish and the Spider: The Unstoppable Power of Leaderless Organizations)。此书标题的类比相当恰当。传统组织就如同蜘蛛,它的智力集中在大脑,只要你把蜘蛛的头去掉,蜘蛛就会死亡。而去中心化组织就如同海星,海星根本就没有头。它的智能分布在身体各处,一旦你打掉它身体的一部分,那个部分甚至可能自己再长成另一个海星。
所以杀死海星比杀死蜘蛛困难得多。当初西班牙人入侵南美洲非常轻易地就征服阿兹特克帝国和印加帝国。这是因为这两个帝国都是蜘蛛式的组织结构,权力集中在统治者手里,中央政府一倒全国立即崩溃,“竟无一个是男儿”。可是西班牙人打到北美洲,面对更加落后的阿帕奇族的时候,却打不下去了。阿帕奇族是个海星式组织,没有统一的领导人,各部落在政治上是一个非常松散的联盟。阿帕奇的英雄并不直接指挥调动什么大军,他们只是作为战斗榜样从精神上去感召别人。这样即便有几个部落被击溃,剩下的族人仍然能继续战斗,根本谈不上擒贼先擒王。结果阿帕奇族跟白人抗争了几百年,一直到十九世纪才向美国政府投降。
这样看来去中心化其实是一种非常古老的分权体制,显然中国历史上在春秋时代也有类似的特点。到了现代,政府和公司往往是集权的,去中心化反而不太容易被人理解。
1995年,当时的一个互联网接入服务商Netcom公司的CEO Dave Garrison跑到法国去跟投资者见面,想要说服他们对互联网业务投资。这些法国投资者都有很好的商业头脑,他们非常热衷于美国人搞的新东西,但是有一件事他们理解不了。他们一直问Garrison一个问题:谁是互联网的主席?Garrison解释说互联网是“网络的网络”,并没有集中的领导机构。可是法国人认为不管什么东西都肯定得有一个领导才能避免混乱,他们不明白去中心化这种结构,甚至以为双方的交流肯定出了翻译上的问题。最后Garrison被逼无奈之下,说他自己是互联网的主席!
互联网没有主席。整个互联网是一个开放的基础设施,所有计算机都可以接入和扩大它,并没有哪家公司或哪个国家拥有和指挥它。在互联网时代,去中心化组织不再限于政治和人,而被很多东西所采纳。比特币没有中央发行机构,任何人都可以自己开采和私下交易。维基百科的内容贡献者都是不要钱也不接受指定任务的志愿者。豆瓣上的兴趣小组很大程度上是用户自我管理。没人指挥,几乎没人管理,这些东西却也发展壮大了。
把去中心化组织的成员联系在一起的不是领导人,而是某个共同的理念或者需求。有时候组织有一个名义上的领导,但其对整个组织的控制能力极其有限,更多的是一个精神领袖。有时候各地会有自己的小圈子,但这些小圈子之间的关系是非常松散的。最厉害的是,组织的信息和智力分布在所有成员中,并没有统一的发展计划,最好的主意往往来自第一线而不是来自中央。这使得去中心化组织能快速演化,有时候成长的速度极其惊人。
不过去中心化组织有个关键的弱点:你很难通过这样的组织赚大钱。分权的产业利润低,只有集权才能获得高利润。在这方面我觉得美国电信史是个很好的例子。哥伦比亚大学法学院教授Tim Wu在The Master Switch一书中总结,美国电信史就是一部在分权和集权中摇摆的历史。一个新生事物刚出来的时候往往是去中心化的,比如最早的无线电台都是由业余爱好者设立,每个电台的功率都很低只能覆盖有限地区,它们自由地播放各种内容,很像今天的个人网站。在这个阶段没人能赚大钱,人们甚至认为听电台广播是个高雅的绅士行为,根本没有商业因素。等到美国全国广播公司(NBC)把电台业务一统江湖,能做到一个节目同时覆盖全国各地,广告业务才变得非常赚钱,电台才成为一个利润丰厚的产业。
这也同时说明去中心化的组织干不了太大的事儿。自由软件社区是去中心化的,如果你像自由软件基金会的创始人Richard Stallman一样只使用自由软件,你的确获得了自由,而完全不用担心被谁监视。可是自由软件很不好用!好不容易装个Linux操作系统,后面使用中还有无穷无尽的麻烦。比特币交易平台资质不一。维基百科内容质量饱受诟病。就连看个电影,用BT下盗版还不如直接交钱给视频网站方便。面对这些麻烦,更多的人宁可放弃一点自由选择集权的大公司。正如当年的阿帕奇部落,去中心化经常是一种适合原始阶段的组织方式。
不幸的是,恐怖组织是去中心化的。他们干不了统治国家这样的大事,甚至也根本不可能分裂国家,但是他们干的“小事”就足以给社会带来极大的麻烦了。
本·拉登的确策划了911,但在大多数情况下,基地组织并不直接计划和指挥恐怖袭击。各地恐怖分子因为伊斯兰主义这种意识形态(不是伊斯兰教这种宗教)而实施恐怖袭击,基地组织的主要作用是给恐怖分子提供培训和榜样。恐怖分子们可能形成小圈子,但这些小圈子并不受基地组织统一领导。甚至有的恐怖分子拿了基地组织这个“品牌”就自发行动,比开个麦当劳连锁店都容易。
中国警方从未明确回答新疆恐怖分子到底是有上级组织的还是自发的这个问题。但从公开的报道来看,至少有部分恐怖分子是因为接受了极端宗教思想,看了暴力恐怖音视频而采取行动,似乎并没有来自境外势力的直接指挥。如果是这样的话,那么反恐就更加困难!这意味着我们要消灭的是海星而不是蜘蛛。
怎样杀死海星?《海星与蜘蛛》给了三个策略。这些策略虽然出现在一本六年前的书里,后来还是被其他涉及到反恐的论述所印证,现在我们了解一下可能也不全是纸上谈兵。
第一个策略是改变环境。既然你们是靠一种意识形态联系在一起,我就让你这个意识形态没有市场。
在这方面,以提出“北京共识”这个概念而闻名的英国学者乔舒亚·库珀·雷默在The Age of the Unthinkable(中译本《不可思议的年代》)这本书中说的更好。雷默说当面对一个变化的系统的时候,人们往往关注于那些快速变化的因素,比如人对森林的砍伐;但真正对系统影响最大的,却是那些变化很慢的因素,比如说气候和环境。黎巴嫩真主党是世界上最有创新精神和最成功的游击队,他们首创在同一时刻的不同地点发动恐怖袭击,而且还发明了遥控炸弹。真主党的成功秘诀恰恰在于其赖以生存的环境。他们在黎巴嫩的村落里不仅仅搞炸弹,也修学校,修医院,盖房子,搞社区建设。黎巴嫩人如果有什么邻居太吵影响我休息之类的社区问题,首先想到的是去找真主党。真主党把对西方的仇恨和宗教联系在一起,再加上群众基础,这些东西有很强的韧性,恰恰属于“变化很慢的因素”。以色列可以把真主党的房子炸了,但是摧毁群众基础很难。
乌鲁木齐“5.22”暴恐案的恐怖分子来自新疆最穷的地区[1]。当地人学汉语的热情不高,但是宗教势力非常强大,这可能就是恐怖分子在中国的典型环境。中国政府目前采取的一些反恐措施,包括在南疆实行免费高中教育,确保每家至少有一人就业之类,有人认为是“会叫的孩子有奶吃”,但其实这可以改变恐怖分子的生存环境。
第二个策略是先把海星变成蜘蛛再杀。美国人当初是怎么最终打败阿帕奇部落的呢?美国人给阿帕奇部落首领发牲畜。有了财富之后,这些部落首领就有了实权,他们可以通过支配财富来实施自己的权力,各个领导之间开始互相争斗,最终一个集权化了的部落就容易对付了。“匿名戒酒会(Alcoholics Anonymous)”本来是个完全非营利的去中心化民间互助组织,壮大以后为了宣传会员的故事而出了一本书,结果这本书带来的利润很快让组织开始“变味”了,人们立即想要通过集权来分配利润。利益可以使分权组织变的集权,但把这个规律用在反恐上恐怕不太合适,谁也不想等待恐怖组织做大。
第三个策略是把自己去中心化。这并不是非得把正规军变成游击队,而是要借鉴去中心化组织的分布式智力和灵活多变的特点。在这方面,美军在伊拉克的经验 — 尽管在很多时候被人当成笑话 — 其实非常值得借鉴。
2008年之前的驻伊美军的确像是一个笑话。萨达姆政权是个典型的蜘蛛式组织,美军一旦打下巴格达,伊拉克军队立即兵败如山倒,美军在整个进攻阶段才死了139人。可是占领容易重建难,去中心化的当地武装迅速兴起,游击战风起云涌,结果美军在重建阶段竟有超过四千人阵亡。我们一般认为美军占领伊拉克完全是一个战略错误,当地人的文化传统跟你根本不是一路,你孤军面对充满敌意的国土岂能不败?
但是我读经济学作者蒂姆·哈福德的Adapt: Why Success Always Starts with Failure一书,发现这个所谓战略错误其实是可以用战术来弥补的!哈福德说,2008年之前,拉姆斯菲尔德非常相信中央指挥的力量。美军的作战方法是用计算机模拟最精确的战场情况,制定周密的作战计划,然后让士兵去不折不扣地执行。但事实证明这根本不好使,真正有用的智慧来自第一线的底层官兵,而不是来自五角大楼。
不管拉姆斯菲尔德怎么想,前线士兵在作战中总结了一套第一手经验。这些经验“像中学生传阅色情杂志一样”在官兵中私下流传,最后还是引起了高层的重视并被整理出来。等到这套经验再被下发到前线以后,拉姆斯菲尔德对游击战的看法已经完全不重要了。2008年,伊拉克形势迎来一个转折点:当地武装全面撤退,美军的死亡人数戏剧性下降。
这些经验是什么呢?哈福德特意提到一位“H上校”的故事。H上校发现大部分伊拉克当地人之所以不愿意跟美军合作,并不是因为他们仇恨美军 — 可能他们更恨萨达姆。这些人不合作是因为他们害怕被报复。毕竟你美军可能打完就走,游击队的人可是要跟我们长期相处。H上校的策略就是在自己负责的整个城市中建立29个哨所,这些哨所条件很差,但美军士兵在里面长期驻扎绝不后退,给当地人一种可靠感。
最初美军为了守卫这些哨所伤亡很大,但是坚持下来以后,当地人的态度突然发生了奇迹般的变化。人们愿意跟美军合作了,甚至慢慢地,双方开始交谈。
H上校的种种措施包括要求手下必须尊重当地人。他说如果你不尊重一个伊拉克人,你就是在为敌人工作。
一个叫乔治的士兵贡献了一条经验。他说美军应该留胡子。因为他发现伊拉克人喜欢留胡子的人,他们很难相信没胡子的人。
这不就是我们常说的“密切联系群众”吗?跟正牌基地组织、真主党和伊拉克游击队相比,新疆恐怖分子就算是海星也只能算最小的海星,而我们的群众基础更胜美军和以色列百倍。只要切实掌握恐怖分子的活动规律,充分吸收第一线的经验,再加上密切联系群众,反恐有何之难?‍

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品鉴普洱茶 October 14, 2014

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作者:余秋雨


一个人总有多重身份,往往,隐秘的身份比外显的身份更有趣。说远一点,那个叫做嵇康的铁匠,还能写一手不错的文章;那个叫黄公望的卜者,还能画几笔淡雅的水墨。说近一点,一个普通的中学教师其实是一流厨师;一个天天上街买菜的邻居大妈居然是投资高手。
辛卯年秋日的一天,深圳举办“新生代普洱茶”品鉴会,近二十年来海内外各家著名茶场、茶厂、茶庄、茶商提供的入围产品经过多次筛选,今天要接受一批来自亚洲不同地区的专家的终极评判。一排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯前准备一展冲泡手艺,一本本品鉴书也已安置在专家们的空位之前。品鉴书上项目不少,从汤色、纯度、厚度、口感、余津、香型、气蕴、力度等等方面都需要一一打分。众多媒体记者都举起了镜头,只等待着那些品鉴专家在主持人读出名字后,一个个依次登场。
品鉴专家不多,他们的名字,记者们未必熟悉,但普洱茶的老茶客们一听都知道。突然,记者们听到一个十分疑惑的名字,头衔很肯定:“普洱老茶品鉴专家”,却奇怪地与我同名。仔细一看,站出来的人竟然也长得与我一模一样。
不好意思,这是我的一个秘密身份的无奈“漏风”。本来,我是想一直秘而不宣偷着乐的,没想到这次来了这么多“界外记者”。这次和我一起“漏风”的,还有我的妻子马兰,她在文件上标出的头衔也是“普洱老茶品鉴专家”,但她觉得我们两人既然一起“漏风”就不必一起亮相了,便躲在茶桌、茶客的丛林中低头暗笑。其实,几乎所有的高层专家都知道,她在普洱茶的品鉴上,座次还应该排在我的前面。
人们一旦沉浸于自己的某一身份,常常会忘了其他身份。每当我进入普洱茶江湖,全然忘了自己是一个能写文章的人。当然也会看一些与普洱茶有关的文章,那也只是看看罢了,从来没有以文章的标准去要求。这次在深圳“漏风”之后,就有朋友希望我以自己的文笔来写写普洱茶。
这就要我把两个身份交叠了,自己也感到有点唐突。我说,本人对文章的要求极高,动笔是一件隆重的事。但是,隆重并不是艰深。文章之道恰如哲学之道,至高与至低“首尾相啣”,终点必定潜伏于起点。如果谈普洱茶谈得半文半白、故弄玄虚、云遮雾罩,那就坏了,禅宗大师就会朗声劝阻,说出那句只有三个字的经典老话:“吃茶去。”这就是让半途迷失的人回到起点。因此,如果由我来写一篇谈普洱茶的文章,一定从零开始,而且全是大白话。


很多人初喝普洱茶,总有一点障碍。
障碍来自对比。最强大的对比者,是绿茶。
一杯上好的绿茶,能把漫山遍野的浩荡清香,递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿色,挺拔舒展地在开水中浮沉悠游,看着就已经满眼舒服。凑嘴喝上一口,有一点草本的微涩,更多的却是一种只属于今年春天的芬芳,新鲜得可以让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我的家乡出产上品的龙井,马兰的家乡出产更好的猴魁,因此我们深知绿茶的魔力。后来喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”,就觉得绿茶虽好,却显得过于轻盈,刚咂出味来便淡然远去,很快连影儿也找不到了。乌龙茶就深厚得多,虽然没有绿茶的鲜活清芬,却把香气藏在里边,让喝的人年岁陡长。相比之下,“铁观音”浓郁清奇,“大红袍”饱满沉着,我们更喜欢后者。与它们生长得不远的红茶“金骏眉”,也展现出一种很高的格调,平日喝得不少。
正这么品评着呢,猛然遇到了普洱茶。一看样子就不对,一团黑乎乎的“粗枝大叶”,横七竖八地压成了一个饼型,放到鼻子底下闻一闻,也没有明显的清香。扣下来一撮泡在开水里,有浅棕色漾出,喝一口,却有一种陈旧的味道。人们对食物,已经习惯于挑选新鲜,因此对陈旧的味道往往会产生一种本能的防范。更何况,市面上确实有一些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气息,让试图深入的茶客扭身而走。
但是,扭身而走的茶客又停步犹豫了,因为他们知道,世间有不少热爱普洱茶的人,生活品质很高。难道,他们都在盲目地热爱“霉锅盖”?而且,这些人各有自己的专业成就,不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是,扭身而走的茶客开始怀疑自己,重新回头,试着找一些懂行的人,跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头,性命交关。如果他们还具备着拓展自身饮食习惯的生理弹性,如果他们还保留着发现至高口舌感觉的生命惊喜,那么,事态就会变得比较严重。这些一度犹豫的茶客很快就喝上了,再也放不下。
这是怎么回事?
首先,是功效。
几乎所有的茶客都有这样的经验:几杯上等的普洱茶入口,口感还说不明白呢,后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动,胸间通畅,舌下生津。我在上文曾以“轻盈”二字来形容绿茶,而对普洱茶而言,则以自己不轻盈的外貌,换得了茶客身体的“轻盈”。
这可了不得。想当年,清代帝王们跨下马背过起宫廷生活,最大的负担便是越来越肥硕的身体。因此,当他们不经意地一喝普洱茶,便欣喜莫名。雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷,乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶,就到《茶经》中查找,没查明白,便嘲笑陆羽也“拙”了。据说他为此还写了诗:“点成一碗金茎露,品泉陆羽应惭拙”。他的诗向来写得不好,我当然不会去考证,但如果真用“金茎露”来指称普洱茶,还算说得过去。
《红楼梦》里倒是确实写到,哪天什么人吃多了,就有人劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录里也提到:“敬茶的先敬上一盏普洱茶,因为它又暖又能解油腻。”由京城想到茶马古道,那一条条从普洱府出发的长路,大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地区。那里本该发生较多消化系统和心血管系统的疾病而实际情况并非如此,人们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因:“普洱茶味苦性刻,解油腻、牛羊毒”;“茶之为物,西戎、吐蕃古今皆仰食之,以腥肉之食,非茶不消”;“一日无茶则滞,三日无茶则病”……
当今中国,食物充裕,越来越多的人遇到了清王室和高原山民同样的问题。因此,普洱茶风行,理由充分。
其次,是口味。
如果普洱茶的好处仅仅是让身体轻盈健康,那它也就成了保健药物了。但它最吸引茶客的地方,还是口感。要写普洱茶的口感很难,一般所说的樟香、兰香、荷香等等,只是一种比拟,而且是借着嗅觉来比拟味觉。
世上那几种最基本的味觉类型,与普洱茶都对不上,即使在茶的天地里,那一些比较稳定的味觉公认,如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列所体现出来的味道,与普洱茶也不对路。总之,与这一些类型化、准类型化的味觉定型相比,普洱茶显得暧昧、含糊、内敛,因此也难以言表。
人是被严重“类型化”了的动物,离开了类型就不知如何来安顿自己的感觉了。经常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描写普洱茶,其实是把感觉的失落当作了哲理,有点误人。不管怎么说,普洱茶绝非“至淡”“无味”,它是有“大味”的。如果一定要用中国文字来表述,比较合适的是两个词:陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷,而且,每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆,慢慢聚集成一个安静的“心理仓贮”。
在这个“心理仓贮”中,普洱茶的各种口味都获得了安排,但仍然不能准确描述,只能用比喻和联想予以定位。我曾做过一个文学性的实验,看看能用什么样的比喻和联想,把自己心中不同普洱茶的口味勉强道出。
于是有了:
这一种,是秋天落叶被太阳晒了半个月之后躺在香茅丛边的干爽呼吸,而一阵轻风又从土墙边的果园吹来;
那一种,是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人,正在磐钹声中轻轻诵经;
这一种,是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬季后木窗木壁散发出来的松香气息。木壁上挂着弓箭马鞍,充满着草野霸气;
那一种,不是气息了,是一位慈目老者的纯净笑容和难懂语言,虽然不知意思却让你身心安顿,滤净尘嚣,不再漂泊;
这一种,是两位素颜淑女静静地打开了一座整洁的檀木厅堂,而廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐;
……
这些比喻和联想是那样的“无厘头”,但只要遇到近似的信号,便能立即被检索出来,完成对接。
普洱茶的“心理仓贮”一旦建立,就容不得同一领域的低劣产品了。这对人生实在有一点麻烦,例如我这么一个豁达大度的人,外出各地几乎可以接受任何饮料,却已经不能随意接受普洱茶。因为“心理仓贮”产生了敏锐的警觉,错喝一口,就像对不起整个潜在系统,全身心都会抱怨。
这种拒绝,说大一点,是在人品结构边缘衍伸了一个小小的“茶品”结构,在人格形态外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形态。不管是“品”是“格”,都是通过否定和删削,来求得等级自守。这对茶事来说,虽然无关精神道德,却是有涉生活素质。
第三,是深度。
与人们对其他美好饮食的记忆不同,普洱茶的“心理仓贮”,空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地,有了千言万语的对象,有了玩得下去的可能。相比之下,只有法国的红酒,才有类似的情形。
你看,在最大分类上,普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代际区分,有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分,有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分,又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。其中,即使仅仅取出“号级茶”来,里边又隐藏着一大批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌,也还包含着很多重大差别,谁也无法一言道尽。
在我的交往中,最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区别的,是台湾的邓时海先生;最早拿出真实茶品在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的,是菲律宾的何作如先生;最早以自己几十年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的,是香港的白水清先生。我与他们,一起不知道喝过了多少茶。年年月月茶桌边的轻声品评,让大家一次次感叹杯壶间的天地实在是无比深远。
其实,连冲泡也大有文章。有一次在上海张奇明先生的大可堂,被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先生和其他几位杰出茶艺师一起泡着同一款茶,一盅盅端到另一个房间,我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速度、热度、节奏组成了一种韵律,上口便知其人。
这么复杂的差别与一个个朋友的生命形态连在一起了,那个天地就有了一种让人舍不得离开的人文深度。
以上这三个方面,大体概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是,要真正说清楚普洱茶,不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”,应该在人们的感觉之外。

普洱茶的“核心机密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如,只要是“戏迷”,就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的,大多是保持距离的客观目光。
在我认识的范围内,两位离云南普洱很远的东北科学家,盛军先生和陈杰先生,对普洱茶所作的科学研究令人钦佩。这一点,就连云南籍的普洱茶专家沈培平先生,也赞誉有加。
因此,我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念,仍然不妨暂时搁下杯壶,硬着头皮听下去。中国的饮食研究,不能老是停留在浅层分类和外相表述上。
为了沟通的方便,我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口,那就是发酵。谁都知道,普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”,乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”,普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边,生茶又可以称为“自然发酵茶”,熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看,一说“发酵”,几乎把所有的茶种都涵盖了。
那么,究竟什么是“发酵”呢?简单说来,那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地,使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物,大多与发酵有关,例如各种美酒、酸奶、干酪,豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食,发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上,要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等,也离不开发酵过程。
发酵的主角,是微生物。
一说微生物,题目就大了。科学家告诉我们,人类在地球上出现才几百万年,而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命,除了动物、植物这“两域”外,“第三域”就是微生物,由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”,我们至今仍然了解得很少,却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始,奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿,迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年,这些“小东西”会把世界变成什么样。
在我们还没有动用科技设备折腾它们之前,这些 “小东西”一直在自然的乐园里忙碌着。而云南,则以特殊的方位、地形、气候和生态,成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧,那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树,始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着,呵护着,喂养着。从茶树的根,到茎、叶、花,一处也不曾懈怠。否则,哪会存活得那么健康又那么久远?
微生物菌群天天摄取着太阳能,裂解着细胞壁,分解着有机物,分泌着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸,这就是发酵。结果,激活的生物酶有利于消食,茶多酚有利于降低胆固醇,汀类物质有利于降脂,茶色素有利于减少血粘度,泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝,果胶物质有利于除毒,而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”,有利于降低血糖,减少尿酸,防止老年痴呆……
当地的茶农凭着经验知道,普洱茶的好坏,决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到,当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题,便会诊断道:“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”,就是微生物菌群。
请大家想一想,为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了?为什么云南茶区相隔不远的每一座山,出品都不一样?这些问题,就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样,答案是共通的:只因微生物菌群有异,又不愿意整体迁移,因而构不成同样的发酵。
说到这里,我们可以凭着发酵方式的不同,来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青,达到提香、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺微生物活性,阻止茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了,制作时先鼓励生物酶的活性,也就是用轻度发酵提升香气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步,比较充分地待香待色,然后同样用高温快速阻止发酵。这就是说,乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅,但很快洒泪诀别于炉边,不再往来。至于清清纯纯的绿茶,则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程,但时间很短,翻炒时茶叶被不断抛离锅壁,在空气中冷却,因此叶片的温度不会超过60℃的界限,微生物也就不会被杀死,发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶,也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是,在普洱茶的制作过程中,先要经过一次次重力揉捻,使微生物进入茶叶,然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状,使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。
照理,在普洱茶的各种发酵温床中,砖形更便于密集存放和搬运,但是,为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行,还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。
普洱茶在制作完成后的这种发酵,被专家们命名为“第二次自然接种”,又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。如果温度、湿度和贮存环境适当,这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品天天升级。因此,即便是上了年纪的老茶品,也会在微生物菌群的辛勤劳作下,成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以延续十几年、几十年,形成一个从今天走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸,便是渐入化境,妙不可言,让一切青涩之辈只能远远仰望,歆慕不已。
这里,还出现了一个美学上的有趣对比。
按照正常的审美标准,漂亮的还是绿茶、乌龙茶、红茶,不仅色、香、味都显而易见,而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像很多发酵产品,既然离不开微生物菌群,就很难“坚壁清野”、整洁亮丽。从原始森林出发的每一步,它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭遇,正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最后压制茶饼时,也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽,因为过于绵密不利于发酵转化,而必须反过来用普通的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架,营造出原生态的发酵空间。这看上去,仍然是一种野而不文、糙而不精的土著面貌,仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
但是,漫长的时间也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年,笑容就完全消失了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年,便颓然神伤。这时,反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净,经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放,反而变成了大洁大净。你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落,当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉,沦为尘土,不可收拾,唯独普洱茶,虽百余年仍筋骨疏朗,容光焕发。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”,很多人都见到了,便是其中的代表性形象。
这就是赖到最后才登场的“微生物美学”,一登场,全部不起眼的前史终于翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”,一展露,连人类也成了其间一个小小的环节。于是,千年古茶树——无形微生物——当今饮茶人,构成了一组似远实近的生命链,融会贯通。
说到这里,我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了。

细算起来,人类每一次闯入微生物世界都非常偶然。开始总以为一种食品馊了,霉了,变质了,不知道扔掉多少次而终于有一次没有扔掉。于是,由惊讶而兴奋,由贪嘴而摸索。
中国茶的历史很长,而由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现,什么时候进入历史的?
那么,就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。
中国古代,素来重视朝廷兴亡史,轻忽全民生态史,更何况云南地处边陲,几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶,但从记述来看,采摘煮饮方式还相当原始,或语焉不详,并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像,并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲,广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野,在清代。
我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝,也就成了贡品,既然成了贡品,那就会风行于官场仕绅之间,还要严选品质和茶号,精益求精。普洱茶,由此实现了高等级的生命合成。从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰,这些年代都茶事兴盛,而我特别看重的,则是光绪年间(1875年-1909年)。主要标志,是诸多“号级茶”的出现。
“号级茶”,是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒,使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”,以后的一切活动也都有了基准坐标。
早在光绪之前,乾隆年间就有了同庆号,道光年间就有了车顺号,同治年间就有了福昌号,都是气象不凡的开山门庭,但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号,像宋云号、元昌号,以及大名赫赫的宋聘号,都创立于光绪元年。由此带动,一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋,并不为过。
我很想随手开列一批茶号出来让读者诸君嚇一跳,看看即便在交通艰难、信息滞塞的时代,一旦契合某种生态需求,也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是,我拿出来的一张白纸很快就写满了,想从里边选出几个重要的茶号来,也不容易。刚勾出几个,一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了,便仓皇收笔。
只想带着点儿私心特别一提:元昌号在光绪元年创立后,又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号,延绵到二十世纪还生气勃勃,成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主,恰是我的本家余福生先生。
就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版一样,余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言:“近有无耻之徒假冒本号……”,我一看便笑了,原来书茶同仇,一家同声,百年呼应。
茶号打假,说明市场之大,竞争之烈,茶号之多,品牌之珍。品牌的名声,本来应由品质决定,但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态,恰恰最难说得清。因此,可怜的打假者们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。例如,这家说自己是“阳春细嫩白尖”,那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”,甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶,绝无参杂冲抵”云云,其实是以绿茶的坐标扬己之短,避己之长,完全错位。这也就是说,为了打假,伪造了一个假坐标,虚设了一种假品质,真是狼狈。这事也足以证明,直到百年之前,普洱茶还不知如何来认识自己,说明自己。
普洱茶的品质是天地大秘,唯口舌知之,身心知之,时间知之。当年的茶商们虽深知其秘而无力表述,但他们知道,自己所创造的口味将随着漫长的陈化过程而日臻完美。会完美到何等地步,他们当时还无法肯定。享受这种完美,是后代的事了。
因此,每当我恭敬地端起“号级茶”的茶盅时,就会特别感念当年的创造者,感念他们只是设计而无从享用今天的口味。我想,世上一切高贵的族群都应该这样,为后世设计口味。他们轻轻地咂着嘴,暗暗咽下一口唾沫,设想着孙子一代的无上口福。
如果说,光绪元年是云南经典茶号的创立之年,那么,光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年。由于匪患和病疫流行,几乎所有茶号都关门闭市。如此整齐地开门、关门,开关于一个年号的首尾,使我不得不注意光绪和茶业的宿命。
浩劫过去,茶香又起。只要茶盅在手,再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪,就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间,领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。
后来在一九四○年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的,是从欧洲回来的范和钧先生和冯绍裘先生。他们背靠中国茶业公司的优势,开始试行现代制作方式和包装方式,可惜在兵荒马乱之中,厂房被日本侵略军的飞机炸毁,重建又千难万难。他们到底有没有投入批量生产?产了多少?销往何方?至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束,政局稳定,一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。从此,大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市,五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线,而是退居后面,安享尊荣。如果说,“号级茶”在今天是难得一见的老长辈,那么,“印级茶”则还体力雄健,经常可以见面。
无奈海内外的需求越来越大,“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量,关键在于缩短发酵时间,这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶,那次由于火候掌握不好,做坏了,发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪,便在香港、广东一带做了一些实验。终于,一九七三年,由昆明茶厂厂长吴启英女士带领,在这些实验的基础上以发水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中,陆续出现了很多可喜的品牌。
当然,也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶,于是,熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中,就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后,生、熟两道,并驾齐驱。
即使到了这个时候,普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定,因此虽然风行天下,生存基点还非常脆弱,经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡,中国在二○○七年的疯涨和疯跌,都说明了这一点。因此,二○○八年由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究,开启了“科学普洱”的时代。
我用如此简约的方式闲聊着普洱茶的历史,还是觉得没有落到实处,就像游离了一个个作品来讲美术史,才几句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌,有哪几个是广大读者都应该知道的呢?它们的等级如何划分?我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中,把握住普洱茶的历史魂魄?


为口感排序,非常冒险。
尤其是,任何顶级形态都达到了足够的高度,而每种高度都自成峰峦,自享春秋,更不易断其名次。为普洱茶的峰峦排序,还遇到了特殊的困难,那就是,抵达者实在太少,难以构成广泛舆论。大家甚至都知道哪几位老兄藏有哪几种品牌,说高说低,都有“挟藏品而自重”“隐私心而待沽”之嫌。因此,大家往往只默默地排序于心底,悄声地嘀咕于壶边。说大声了,怕遇冷眼。
好像都在等我。
因为我嫌疑很小,胆子很大。
那么,就让我来吧。
我对“号级茶”排序的前五名为——
第一名:“宋聘”;
第二名:“福元昌”;
第三名:“向质卿”;
第四名:“双狮同庆”;
第五名:“陈云号”。
我对“印级茶”排序的前五名为——
第一名:“大红印”;
第二名:“甲乙级蓝印”;
第三名:“红印铁饼”;
第四名:“无纸红印”;
第五名:“蓝印铁饼”。
我对“七子饼”排序的前五名为——
第一名:“七子黄印”;
第二名:“七五七二”;
第三名:“雪印青饼”;
第四名:“八五八二”;
第五名:“八八青饼”。
写完这些排序,我在大胆之后突然产生了谦虚,觉得应该拜访几位老朋友,听听他们的说法。
先到香港,叩开了柴湾一个巨大茶叶仓库的大门,出来迎接的正是白水清先生。在堆积如山的茶包下喝茶,就像在惊天瀑布下戏水,非常痛快,因此每次都会逗留到午夜之后。今天一看,喝茶处已经装修一新。
白先生对普洱茶的见识,广泛而又细致。原因是做了几十年的普洱茶贸易,当初很多场合是不能“试泡试喝”的,只凭两眼一扫,就要判断一切,并由此决定祸福。这种长年训练,使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建议他编一部《白水清普洱茶词典》出版,因为他有这种知识贮备。说起“号级茶”,他首先推崇当年的四个茶庄:同庆号、同兴号、同昌号、宋聘号。在品牌上,他认为最高的是“红标宋聘”,口味浓稠而质量稳定。其次他喜欢“向质卿”的高雅、鲜爽,“双狮同庆”的异香、霸气。“福元昌”和“车顺号”,好是好,但存世太少,呈现得不完整,不方便进入队列。此外,他还欣赏几个茶庄,例如江城号、敬昌号等等。
何作如先生在普洱茶上,是很多高人的“师傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天,他每次都来泡茶,我们三人不知道他拿出来的茶是何等珍贵,现在想来还十分惭愧。他坚守茶的等级,并以此展现身份。对于低等级,他一见扭头就走,理也不理。他把“号级茶”分了“四线”,这是我迄今见过对“号级茶”的最精细划分。一线三名,“宋聘”“双狮同庆”“福元昌”;二线两名,“陈云号”“仁和祥”;三线三名,“本记”“敬昌”“同兴”;四线也是三名,“江城号”“黄文兴”“同昌号”。除了这“四线”外,他直陈自己所要求的普洱茶境界,那就是一喝便产生“直坠丹田”的强烈体感。要达到这一境界,他主张以原生态的制作方式走生茶之路,不做太多加法。他还非常重视冲泡技术,讲究水质、水温、投量、壶型、间歇等等关键细节。
沈培平先生对现代普洱茶发展的贡献,人所共知。那天我在飞机上正好与他邻座,就聊了起来。他是一位宏观的管理者,既有科学思维,又有敏锐口感,因此对各种品牌都有一种鸟瞰的高度。他对“号级茶”的排序,一口气列了十名:“宋聘”“福元昌”“向质卿”“双狮同庆”“陈云号”“大票敬昌”“同昌号(黄文兴)”“江城号”“元昌号”“兴顺祥”。他对“印级茶”排了六名:“大红印”“甲乙级蓝印”“红印铁饼”“无纸红印”“蓝印铁饼”“广云贡饼”。他对“七子饼”排了九名:“七子小黄印”“七五七二(青饼)”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青(七五四二)”。除此之外,他还提供了自己对熟茶的排名:“紫天”“八中熟”“南宝砖”“文革后期砖”以及对“新生代普洱茶”的排名:“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光,童叟无欺。
张奇明先生开设的大可堂茶馆,专供普洱茶,早已成了上海极重要的一个文化会所。有的茶客甚至摹仿西方人着迷星巴克的语言,说自己平日“如果不在大可堂,就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我书写的碑刻,以为是我开的。其实,我只是一名常去的茶客。张奇明先生对“号级茶”的排序为:“宋聘”“陈云号”“向质卿”“大票敬昌”;对“印级茶”的排序为:“大红印”“红印铁饼”“无纸红印”“甲乙级蓝印”“大字绿印”“蓝印铁饼”;对“七子饼”的排序为:“黄印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青饼”。
王家平先生在网络微博上的署名是“茶人王心”,据说投情颇深,读者也不少,可惜我不上网,看不到。算起来,只要我在北京期间,与他喝茶的次数特别多。每次看到他胖胖的手居然能灵巧地泡出一壶壶好茶,深感惊讶。他对“号级茶”的排序为:“宋聘”“陈云号”“双狮同庆”“向质卿”;他对“印级茶”的排序为:“红印”“蓝印铁饼”“甲乙级蓝印”“无纸红印”;他对“七子饼”的排序为:“八五八二”“雪印”“八八青饼”。
另外,我还分头询问了一些优秀茶艺师如姚丽虹、黄娟、海霞她们的排序,几乎也都大同小异。可见,在口味等级上,高手们分歧不多。
这样,我也就放心了。

虽然说得如此痛快淋漓,但是,“号级茶”已经越来越少,谁也不能经常喝到了。“福元昌”现在存世大概也就二、三十小桶吧?“车顺号”据说只存世四片,我已侦知被哪四个人收藏了。都是我的好友,但他们互相不说,更不对外宣扬。怕被窃,当然是一个原因,但更怕的是,一番重大的人情,或一笔巨大的贸易,如果提出要以尝一口这片老茶作条件,该如何拒绝?
珍贵,不仅是因为稀少。“号级茶”的经典口味,借着时间的默默厮磨,借着微生物菌群的多年调理,确实高妙得难以言表。
邓时海先生说,福元昌磅礡雄厚,同庆号幽雅内敛,一阳一阴,一皇一后,构成终端对比。在我的品尝经验里,福元昌柔中带刚,果然气象不凡,同庆号里我只中意“双狮”,陈云号药香浓郁,也让我欣喜,但真正征服我的,还是宋聘。宋聘,尤其是红标宋聘而不是蓝标宋聘,可以兼得磅礡、幽雅两端,奇妙地合成一种让人肃然起敬的冲击力,弥漫于口腔胸腔。
我喝到的宋聘,当然不是光绪年间的,而是民国初年宋家与袁家联姻后所合并的“乾利贞宋聘”茶庄的产品。那时,这个茶庄也在香港设立了分公司。每次喝宋聘,总是多一次坚信,它绝非浪得虚名。与其他茶庄相比,宋、袁两家的经济实力比较雄厚,这当然很重要,但据我判断,必有一个真正的顶级大师一直在默默地执掌着一部至高的品质法律,不容有半点疏漏。
照理,堪与宋聘一比的还有同兴号的“向质卿”——一个由人物真名标识的品牌,据说连慈禧太后也喜欢。但奇怪的是,多次喝“向质卿”,总觉得它太淡、太薄、太寡味,便怀疑慈禧太后老而口钝,或者向家后辈产生了比较严重的“隔代衰退”。到后来,不管到哪一个茶室,一听这个品牌就兴味索然。没想到有一天夜晚在深圳,白水清先生拿出了家藏的“向质卿”,又亲自执壶冲泡,我和马兰才喝第一口就不由得站起身来。那口感,是一种充分柔爽中的充分堂皇。而且,还有一种大空间的洁净,就像一个老庭院被仆役们洒扫过很久很久。无疑,这是典型的贡品风范。但是,如果要我把它与宋聘作对比,我还会选择宋聘,理由是力度。
我对“印级茶”的喜欢,也与力度有关。即使是其中比较普及的“无纸红印”“蓝印铁饼”,虽都还只是中年,却已有大将风度。在京城初冬微雨的小巷茶馆,不奢想“号级茶”了,只掰下那一小角“红印”或“蓝印”,再把泉水煮沸,就足以满意得闭目无语。当然也会试喝几种“新生代”普洱,一般总有一些杂味、涩味,如果去掉了,多数也是清新有余,力度薄弱。那就只能耐心地等待,慢慢让时间给它们加持了。


说到力度,我不能不表述一种很深的遗憾。普洱茶的口感,最珍贵、最艰深之处,就是气韵和力度。但是,科学家们研究至今,还无法说明气韵和力度的成因。有人说,茶中之气,可能来自于一种叫“锗”的成分,对此我颇有怀疑。我想,锗,很可能是增加了某些口味,或提升了某些口味吧?应该与最难捉摸的气韵和力度关系不大。虽然最难捉摸,但一上口就能立即感知,而且是一切老茶人的共同感知,这是何因?依我看,秘密还在那群微生物身上。天下一切可以即时爆发的气势,必由群体生命营造,可惜我们对这种群体生命,还那么无知。把原因归之于锗,好像是以化学替代了微生物学。
除了气韵和力度,普洱茶的特殊香型也还是一个谜。过去有一种幼稚的解释,以为茶树边上种了某一种果树就会传染到某种香型,这种说法已被实践否定。据现在的研究,普洱茶的香气,是芳樟醇(也即沉香醇及其氧化物)在起作用。这种说法可能比较靠谱。但是,普洱茶除了樟香之外的其他香型如兰香、荷香、枣香、青香,那是芳樟醇范围里边的不同类别,还是出现了其他什么别的醇?
还有,科学家认为,普洱茶的防癌作用主要是靠茶红素,但是,我们对茶红素又了解多少?它究竟是什么?何时能分解出来?
又有科学家设想,普洱茶的最好原料是千年古茶树,那些茶树为什么千年不凋,仍有产出?除了微生物的辛劳之外,是不是还有一种“长寿基因”?如果是,那么,这种“长寿基因”到底是以一种什么方式存在着、转换着?
这样的问题,可以无休无止地问下去。
很快我们发现,有关普洱茶的很多重大问题,大家都还没有找到答案。因此,最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。记住,就在我们随手可触的某个角落,那群微生物正交头接耳地在嘲笑我们。而且,它们确实也有足够的资格嘲笑。
由此想起几年前,闫希军先生领导的天士力集团听到了“科学普洱”的声音,便用现代生物发酵工艺萃取千年古茶树中有效无害的成分提炼成“帝泊洱”速溶饮品,为普洱茶的功能化、便捷化、国际化打开了新门户。在香港举行的发布会上得知,为了研究的可靠性,他们曾经一次次动用上百只白老鼠做生化实验。我随即在发布会上站起来说,自己是一百零一只白老鼠,无意中也接受了实验,而且还愿意实验下去。
但是,我更想在实验中把自己变小,小得不能再小,然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大军,看它们如何从原始森林的古乔木大叶种开始,一步步把普洱茶闹腾得风起云涌。
当然,对我来说,普洱茶只是一个观察样本,只要进入了微生物的世界,那么,我对人类和地球的感受也就完全不一样了。于是,我再由小变大,甚至变成巨人,笑看茫茫三界。
对不起了,普洱茶,我所关切的事,毕竟要比你大得多。‍

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